MAUTNER ZSÓFI

KŐSZEGI ANDRÁS
Kunmadaras, vagy New York a világ közepe?

MAUTNER ZSÓFI
Mindkettő. New York pedig továbbra is a nagy szerelem. Oda járok gasztro trendeket tanulmányozni, ha tehetem, akkor egy évben egyszer kimegyek. Imádom a várost és az energiájával feltöltekezni. Franciaország a klasszikus gasztronómia, Skandinávia a progresszív kortárs gasztronómia központja, de azért ez úgy működik, hogy ami New Yorkban megtörténik, amit ott felkap a média, az söpör végig az egész világon. Úgyhogy én ezt nagyon szeretem szakmai szemmel figyelni. Az ember öregszik és változik, tehát húsz, vagy tíz évvel ezelőtt ezt a töménytelen energiát szerettem, most is nagyon szeretem, de akkor még el tudtam képzelni, hogy ott éljek, de most már egyáltalán nem. Ez így változik. A kunmadarasi vonal pedig abszolút az elmúlt egy évben erősödött fel ennyire.

Ne mondjuk, hogy öregszik. Érik.

Ahogy az ember érik, így más prioritások kerülnek előtérbe és a saját fejlődésével párhuzamosan befelé jobban elkezd figyelni. Akkor a régi dolgok, a gyökerek meg a múlt, az úgy jön egyre erősebben elő. Az elmúlt egy évben egyre durvábban és látom, ahogy ez így egyre jobban szipkáz be.

Ezt hogyan próbálod meg összecsavarozni magadban, hogy közben továbbra is nyitott legyél és befogadó erre rengeteg külső, izgalmas ingerre, váltakozva ezeket a belső utakat átélni? Ehhez tényleg meg kell érni.

A kettő iszonyatosan összefügg, nyilván ez habitus kérdése is,  hogy ki hogyan tudja ezeket használni. Ezt nagyon tudatosan az elmúlt években tanultam meg. Én úgy működöm, hogy folyamatosan egy iszonyú felgyorsult és nagyon intenzív ingerkörnyezetben vagyok, tehát kulinárisan, munkában, utazásban. Ezért egész egyszerűen bizonyos időközönként tudatosan szükségem van arra, hogy gyakorlatilag teljesen lenullázzam az agyi kapacitásaimat. Miután szó szerint folyamatosan abból élek, hogy így termelek gondolatokat, ötleteket, új recepteket, tehát

nagyon sokat kell kifelé adni a fejemből, de ez csak úgy működik, hogy ha befelé is tud jönni.

Nekem ez lett az eszközöm, ez válik be, hogy Kunmadaras, ami az Alföld közepén a Hortobágy mellett, Tiszafüred és Karcag között egy most már sajnos lepusztult falu, munkalehetőségek és minden nélkül, szóval egy teljesen ingerszegény környezet. Ott van a régi nagyszülői ház, amit megtartottunk. Az elmúlt egy évben szépen hozzá is nyúltunk. Nagyon ott van az anyukám szüleinek az egész szellemisége, úgyhogy nagyon jó energiái vannak. Ez tehát egy falusi, ingerszegény környezet. Télen fél 4-kor gyakorlatilag sötét van és az ég világon semmi nem történik. Nekem ott akkor ez egy teljes lenullázás, és az tényleg kell, hogy ott egy napot ülök a nagypapám székében. Így gyakorlatilag mindent ki tudok a fejemből engedni, mert egyszerűen fizikailag helyet kell csinálni a fejemben az új, friss ötleteknek.

Azzal kezdtem, hogy New York, vagy Kunmadaras a világ közepe. Úgy érzem, hogy azért mégis csak Kunmadaras. New York csak inspirál, Kunmadaras meg miközben nyugtat, de közben azt érzem, hogy inspirál is.

Nagyon. De ez egy nagyon friss dolog, hogy Kunmadaras inspirál. A tavalyi évig volt az, hogy oda tényleg azért jártam, hogy kiszellőztessem a fejemet, meg általában ott szoktam írni. Amikor nagyobb volumenű írói munkák, könyvek vannak, amihez másfajta mentális állapot meg rítus kell, akkor célirányosan azért mentem le. Közben meg elkezdett most Kunmadaras befelé is jönni és nem csak arra használom, hogy kitisztítsam a fejemet. Még magam is igazából ízlelgetem, nézegetem, hogy ez hova vezet. Mert még annyira magam sem tudom.

Nem tudom megmondani és eldönteni, hogy most akkor közgazdász, diplomata, szakács, vagy TV show szereplője vagy?

Nem kell feltétlenül címkézni. Mindegyik igaz. Kicsit gondban van mindenki.

Azért kérdezem, mert láthatóan több helyen címkéztek. 

Igen. Mindig, amikor egy szót kell kiírni például egy riporthoz, akkor azzal mindenki gondban van.  Mindig megkérdezik, hogy akkor mit írhatnak. Írhatják-e azt, hogy gasztroblogger? Én magam sem tudtam egy szót. A főzőnőt mondom mindenhol, hogy ezt találtam ki, mert ez a kettősség, amiben

benne van a főzésnek a kőkemény fizikai része is és benne van a női töltet is, ami nekem nagyon fontos a hivatás részében is.

De ebben még mindig nincs benne az a sok különböző tevékenység, amiket most te is felsoroltál. Végül jobb híján a gasztrobloggernél szoktam maradni. Ami meg nem igaz, mert ugyan még van blog, de az egyrészt nem egy hivatás, nem egy szakma, másrészt nem önmagában a blogból élek.

Érdekes, de maradjunk a blognál, ami talán 2005-ben indult.

Igen. 2005-ben.

Alapvetően mégis csak onnan táplálkozott és nőtt ki a tevékenységed.

Persze.

Ez a branding.

Nyilván, igen.

Mi a viszonyod most a blog műfajhoz, vagy kifejezéshez ebben az influenszerekkel teli világban?

A blog, mint műfaj, alapvetően idejétmúlt. Gyakorlatilag én azt mondom, hogy megszűnt. Amikor én 2005-ben kezdtem, akkor született. Közben bárhogy is nézzük, eltelt 13 év, azóta iszonyatosan sokat változott az egész műfaj. Akkor, amikor én 2005-ben kezdtem, akkor blog gyakorlatilag alig-alig volt. Volt a Kispad nevű blog, akiket én olvastam. De gasztroblog egyáltalán nem volt. Voltak receptes portálok meg gyűjtőoldalak, de az, amit ma gasztroblognak nevezünk, tehát egy személyes sztorikkal, fotókkal alátámasztott, interaktív receptes napló, olyan nem volt. Tehát az enyém volt az első. Ehhez képest 2018-ra ez a műfaj szerintem gyakorlatilag a létjogosultságát vesztette. Nagyon sokszor keresnek meg fiatalok, akik most szeretnének pályát váltani, vagy elindulni ezen az úton. Mindig azt mondom, hogy a blog, mint műfaj, az jó arra, hogy az ember kvázi saját magának egy stílus gyakorlatot el kezdjen  csinálni, megtalálja a saját hangnemét, megtalálja azt, hogy mi az a téma – hogy ha egyáltalán van elképzelése –, ami egy adott témán belül leginkább inspirálja őt, hogy alkalmas-e arra, hogy hivatásszerűen írjon, vagy egyáltalán tud-e írni. Mert tegyük hozzá, hogy egy blog írásnál nem mellékes az a szempont, hogy valamennyi íráskészsége legyen az embernek.

Azért is gondoltam, hogy a blog, az inkább csak egy felület volt.

2005-ben felület is volt, de akkor az volt az eszköz a brand építésére, ami nekem nem volt anno célom, de mégis csak az vitte át a hivatásba. Tehát akkor sokkal több volt, mint felület. Ma névjegyként használom. Nekem ott van egy nagyon komoly recept adatbázisom, hiszen 13 év munkája van benne. Tavaly nyáron arculatban, logóban és szerkezetben is kicsit megújítottuk. Az fontos, hogy egy jól kereshető adatbázissá váljon. De a social média ritmusának és jellegének köszönhetően a folyamatos jelenlét és a napi szintű közlés, a kommunikáció, az egyáltalán nem a blog felületen történik, már nem is Facebookon, hanem leginkább az Instagramon.

Az fontos, hogy tudj írni, de ott vannak a klasszikus műfajok, mint a jegyzet, a glossza. Tehát így értem, hogy a blog csak egy felület. A blog felületen milyen műfajban, stílusban írsz, az inkább a meghatározó.

Persze, csak azt mondom, hogy az interaktivitás része, ami iszonyatosan fontos ebben a műfajban, az ma már egyáltalán nem a blogokon történik, hanem a social médiában, tehát az egyéb felületeken.

Az influenszerséghez neked mi a viszonyod? Mert az Instán fölfedeztem azért a szemnek gyönyörű gasztronómiai ínyencségek között mondjuk egy Opelt is.

Nagyon büszke vagyok arra, hogy sok komoly céges partnerem van évek óta. Ma ezt így hívják, ez egyszerűen egy más címke, más szó, amit használunk.

Ez nem kritika.

Értem, ez a munkámnak a része. Szóval, virágozzék száz virág. Engem nem zavar az sem, hogy vannak olyan influenszerek, akik az én értékrendemben, az én ízlésem szerint különösebben nem teremtenek igazából semmit. 2018-ban az is egyfajta teremtés, hogy ha 150.000 követője van valakinek, és az pedig teljesen természetes, hogy ezt a cégek és a brandek kihasználják. Engem is sokszor az influenszer kosárban keresnek meg cégek, de én abban elég tudatosan és szerintem elég jól válogatok. Nem mindent vállalok el, de ha influenszerként is megkeresnek, hát állok elébe. De azért hála Istennek nem az Instagramos felületem a fő tevékenységem, hanem az egy láb, és van mellette kilencven másik. Ezen az influenszer terminológián önmagában nem gondolkoztam. Azt látom, hogy ez mindig hatalmas viharokat kavar még. Szokás jól kivesézni és humorizálni rajta. De ha ez azt jelenti, hogy egy kritikus tömegre valamilyen témában hatással vagy, akkor kétségtelen, hogy az ugyanúgy igaz a 150.000-es fiatalra, mint mondjuk rám egy sokkal kisebb közönséggel, de bizonyos témákban valóban a hitelességem miatt, akkor, hát nevezzünk influenszernek. De mondom, azért nem ez a cégprofilom.

Nem mondanám, hogy divat, de nagyvállalati emberek mondják, hogy hú, én most kiégtem. Elszaladnak a coachoz, és ott fölteszik nekik azt a nagyon változatos kérdést, hogy de mi az, amit egyébként szenvedélyesen csinálsz. Te Brüsszelben ücsörögtél, jelentsen bármit is az, hogy diplomata. Neked a váltásod hogyan történt?

A diplomata az azt jelentette, hogy a magyar kormány Európai Bizottság melletti képviseleténél voltam szakdiplomata. Kulturális és esélyegyenlőségi attasé voltam, ami nem egy klasszikus diplomáciai feladat. Az EU-s feladat sokkal bürokratikusabb, kötöttebb, formálisabb, a hagyományos diplomáciától teljes mértékben eltérő feladat. Alapvetően EU-s jogszabályokkal foglalkoztunk, munkacsoportokban ültem egész nap. De azért a kultúra és esélyegyenlőség egy elég jó kis soft és izgi feladat volt. Nagyon szerettem.

Tényleg hat nyelven beszélsz?

Tényleg hat nyelven beszélek, nyilván különböző szinteken. Van, amit abszolút tolmácsolási szinten, van, amit csak társalgási szinten, és van, ami sajnos iszonyatosan megkopott attól, hogy nem használom. De igen, valóban hat. Most egyébként pont egy orosz hullámon vagyok. Moszkvában voltam pár hetet és teljesen rákattantam. Annyira tetszett, hogy most éppen az orosz tudásomat igyekszem felfrissíteni. A váltás? Nem tudom. Figyelj, nyilván ahány nagy váltás, annyi élethelyzet. Nincs egységes. Talán nálam annyiban atipikus, hogy nem az történt, hogy kiégtem és így nagyon tudatosan kerestem magamban, hogy akkor mi lehetne az a másik út, ami majd tetszeni fog. Az egész gasztroblogot, gasztronómiát teljesen hobbiként kezdtem el.

Nem volt sem pályaváltási ambícióm, sem rendépítési tervem, sem marketing tervem,

nem volt leírva előtte egy ötéves terv, hogy akkor honnan hova szeretnék eljutni. Leültem a négy fal között egy kanapén a laptoppal és azért kezdtem el írni, mert közlésvágyam és rengeteg mondanivalóm volt. Az első 3-4 év gyakorlatilag véletlenszerűen és ösztönösen sodort bele ebbe az egészbe.

Nem coachoz mentél, hanem egyszerűen csináltad.

Sokan keresnek meg fiatalok és pályaváltók a midlife crisis közepén, és mindig azt mondom, hogy figyelj, mindenen el lehet gondolkozni, de igazából az a titka, hogy el kell kezdeni csinálni. Mindig az első e-mailnek, az első dolognak a megírása a kulcs.

Ha csak álmodozik és mamut álmokba ringatja magát mindenki, hát akkor nem megy.

Megkeresnek ezzel, hogy Úristen akkor én most gasztronómiával szeretnék foglalkozni, pont. Ez egy nagyon kurrens téma. Azt látja mindenki, hogy ez pezseg, ez iszonyatosan menő, ebben lehet pénzt keresni, főzni meg mindenki szeret.

Meg mint tudjuk, tud is.

Tud is. Ez egy olyan téma, amihez mindenkinek van valami köze, viszonya. De akkor vagy az, hogy gasztronómiával szeretnék foglalkozni, vagy az az álmom, hogy kávézót nyissak. Tudod? Ezek mind ilyen mamut tervek, és én pont ezeknek nem vagyok a híve. Hanem egyrészt el kell kezdeni csinálni, másrészt mini tyúkláb lépésekben kell elkezdeni, és hogy ha igazán az az út, akkor az utána úgyis oda tereli saját magát az ember.

Amikor Brüsszelben ücsörögtél, akkor már tudtál jól főzni?

Persze. Én gyerekkorom óta főzök. Utólag azt gondolom, hogy a nagy mérföldkő és nagy váltás akkor volt, amikor New Yorkban éltem, mert ott kattant át egy hobbiból egy annyira ilyen durva hivatássá, vagy szenvedéllyé, ami már tudod, olyan energiákat termel, amiből tettvágy lesz. Főzni nagyon sokan szeretnek, nagyon sokan nőnek fel főzős családban,

nagyon sok mindenkinek hobbija a főzés, de ez még azért önmagában nem predesztinál arra, hogy ez lesz az ember hivatása.

Tehát nekem New Yorkban volt az az átkattanás, hogy onnantól kezdve elkezdtem nagyon-nagyon komolyan foglalkozni ezzel. Autodidakta módon képeztem magam, minden nap tényleg szó szerint faltam a szakirodalmat, szakácskönyveket, gasztro médiát és minden nemzetiségűt. Minden nyelven olvasok receptet, a Frankfurter Allgemeine Zeitung-tól kezdve a new york-i, spanyol, francia gasztro médiáig mindent elolvastam. Igazán érdeklődésből kezdtem és valószínűleg a brüsszeli időszakban kulminálódott annyira, hogy akkor ebből hirtelen egy közlésvágy és mondanivaló lett, amit ki is kellett adni.

Szakács szakma, vagy gasztro szakma, ez hogyan van?

Mind a kettő jó. A gasztro szakma az bővebb, mint csak a szakács.

Te nem egy szakács vagy. Mégis úgy látom, hogy ebbe a szakmába nagyon jól integrálódtál, de hogy még udvariasabb legyek, elfogadtak, sőt, nagy respekted van ebben a szakmában. Ez minek köszönhető?

Egyrészt annak, hogy soha nem pozicionáltam magam profi séfként, és ezt nagyon sokszor el is mondtam kifelé is, a séfeknek, a szakma felé is. Én mindig azt mondtam, hogy én egy profi háziasszony vagyok nagy tájékozottsággal és tapasztalattal.

Soha nem neveztem magam profi séfnek.

Amikor Brüsszelből készülődtem haza, na körülbelül akkor kezdődött el ez a pezsgés, amit utána gasztroforradalomnak nevezünk. 2007-2008, akkor kezdett el ez nagyon-nagyon pezsegni, ugye Molnár B. Tamásék meg a séfeknek az első generációja. Volt egy nagyon jó kis műhelymunka meg egy pár ember, aki nagyon komoly motorja volt ennek az egésznek. Ott azért az elején ezek a profi szakmabeliek többször leteszteltek éttermi helyzetekben, kóstolásoknál, hogy akkor most ez a csaj tényleg csak mondja, vagy tényleg ért is hozzá, és kvázi több körben vizsgáztattak. Nem ez volt előadva, de éreztem. Akkor ott azért bizonyítani kellett. Amikor már látták, hogy nem csak írni tudok róla, hanem valóban mondjuk ízlelésben, főzésben, ízekben is hiteles az, amit képviselek, az egy komoly érv volt. Azóta is sokszor megerősítették nekem séfekkel is, olyan helyzetekben vagyunk, hogy van az írás mögött rengeteg tudás meg tapasztalat is. A harmadik pedig az, hogy

mindig egyfajta hídként üzemeltem az otthoni főzés és a profi gasztronómia világa között,

és ez alapvetően mind a két oldalnak jó volt. A profi séfeknek azért jó, mert ők nem háziasszonyi szemmel gondolkoznak, tehát jó az, hogy ha valaki le tudja fordítani az ő nyelvezetüket az otthoni főzés világára, plusz át tudja adni azt, hogy például egy éttermi közegben mit, hogyan érdemes akár kóstolni, értelmezni. Tehát ez a híd szerepe mind a két oldalról elég elfogadott volt. Tudod, hogy egyszerűen tök normális üzemmódban csinálok alapvetően a mai napig mindent, és úgy látom, hogy azért ennek így van foganatja.

A Lidl-el való együttműködésnek is valami ilyesmi lehetett az alapja?

Négy évig működtünk együtt a Lidl-el. Most nyáron lett vége.

Ha nem akarod…

De, abszolút. Nagyon is büszke vagyok arra az együttműködésre, mert az egy magasszínvonalú, nagyon minőségi együttműködés volt. Nem csak a Tamás miatt. Nekem egy nagyon nagy dolog volt, hogy a Tamással voltunk összepárosítva. Arról nem is beszélve, hogy például az a három könyv, amit ők a karácsonyi szezon alatt kiadtak velünk, azzal összességében 1 millió háztartásban vagyok ott. Tehát nekem minden szempontból, brand ismertség szempontjából is egy hatalmas nagy löketet adtak, még akár a televíziókhoz képest is.

A celebség határán?

Figyelj, ha úgy mondom, hogy televízióztam három évig napi szinten az RTL-nél, de valahogy ezek a számok a tévéhez képest is toronymagasan ütnek ismertségben. A mai napig érzékelem, hogy sokkal többen ismernek a Lidl-ből, mint akár a televízióból.

Ez érdekes.

Igen, de hogy ha belegondolsz, ez egy országos hálózat. Minden településen ott vannak a boltok. Az emberek ezekben a szupermarketekben vásárolnak a hétköznapi főzésükhöz, és ezzel ott voltunk tévé szpotban, óriásplakáton, mindenhol. Úgyhogy nekem a Lidl sokkal nagyobb ismertséget hozott, mint bármelyik tévé, ugyanakkor tartalmi oldalról tényleg nagyon minőségi volt. Ott is az volt a küldetés, hogy az otthoni főzést népszerűsítsük, és a Tamással nyilvánvalóan azért lettünk lekutatva, castingolva, mert pontosan a profi gasztronómiában és a házi főzésben keresték a leghitelesebb két embert.

Majdnem mindegy, hogy mit csinálsz, gyakorlatilag ez már brand biznisz. Mautner Zsófi brand biznisz?

Igen-igen. Az idei évben alapvetően az új könyv, ez nekem egy nagyon fontos volt, mert a Lidl óta ez volt az első olyan, amikor saját nagy könyvet tudok csinálni.

A szerencsés 13.

Olyan ciki, kiderült, hogy 14. Bruttósítva számoltam a 13-at is, tehát ebben benne van a három Lidl együttműködés, a Gasztrocsajok meg minden.

Akkor én meg lettem tévesztve.

Képzeld el, pont a Jókuti kint volt Taiwanon és ott van egy taiwani kiadása az angol nyelvű könyvemnek. Azt a taiwani kiadást nem számoltam bele. Úgyhogy, ha a taiwani kiadást is beleszámolom, akkor igazából 14. Igen.

Ezt most akkor itt helyre tettük.

Igen. Tehát, ilyen nagy album könyvem már nagyon rég volt. Ez nekem minden szempontból, tartalmilag és brand szempontjából is nagy falat.

Egyébként neked biznisz a könyv, vagy jó, ha sok példányban fogy, és ezzel támogat valamit?

Igen. A könyv önmagában Magyarországon soha nem biznisz, csak mondom, hogy mint tevékenység ez volt a legfontosabb. Elvállaltam a MasterChef Junior adást, ez is egy érdekes téma, hogy egy ilyenben az ember hogyan mérlegel. Egyébként pedig rengeteg céges együttműködésem van. Vannak olyan cégek, akikkel évek óta nagyon szoros együttműködésben dolgozunk, de nyilván ezek sokkal kevésbé látványosak, mint mondjuk egy tévé, vagy egy könyv, de mondjuk a tevékenységemnek nagyon nagy részét elfoglalják. Van benne például klasszikus háziasszonykodás. Például tavaly csináltunk egy Tiszta siker című online interjúsorozatot, ahol olyan gasztro arcokkal csináltam interjút, akik a nullából indultak mindenféle segítség, vagy anyagi támogatás nélkül. Szóval nagyon sok céges dolog van, és jövőre is sok új terv van, amiről még nem beszélhetek.

Összefoglalva nevezhetjük úgy, hogy kulináris projektek?

Így van. Pontosan. Ez egy nagyon tökéletes. Magam sem mondhatnám jobban. Könyvek, tévé és kulináris projekteket kezdeményezek. Leginkább azt szeretem, amikor én találhatom ki és ahhoz keresünk embereket.

Sok helyen megfordulsz, így igazából nem csak kulináris, hanem road movie projektek is vannak. A nagyvilág és Kunmadaras között, egy picit ki is nőtted ezt az országot?

Igazából nem nőttem ki, mert azért az a fajta főzőtudomány, kulináris szellemiség, amit képviselek, azért az az itthoni piacon érdekes igazán. A magyar nyelv ennek egy nagyon fontos eleme. Nagyon sokat utazom külföldre, követségekre meg könyv fesztiválokra kvázi gasztro diplomataként, és akkor így vissza is térek egy kicsit az előző szakmámhoz. 200 főnek magyar főzőkurzust tartani, most éppen Moszkvában voltunk legutoljára. A magyar gasztronómiáról előadást tartani azt gondolom, hogy diplomáciai szempontból is valójában sokkal nagyobb falat és felelősség, mint mondjuk egy munkacsoport. Az is nagyon fontos, de ez sokkal látványosabb, hiszen én nem csak egy főző ember vagyok, hanem abban az egy országban akkor én vagyok Magyarország.

Te vagy az ország imázs.

Igen, én vagyok az ország imázs. Az én felelősségem és feladatom az, hogy ott akkor megszólítsam azokat, akik ott vannak, elérjem, át tudjam adni, hogy Budapest gasztronómiai szempontból mennyire menő, és hogy per pillanat a világ egyik legizgibb evő városa és ide el kell jönni.

Azt pedig tudják mindenhol, hogy a magyar nők a legszebbek a világon.

Azt mindenhol tudják, igen. Szóval ilyen helyzetekben ez egy tartalmas és komoly diplomáciai felelősség. A külföldi piacokon nyilván a magyar konyhát képviselem, míg itthon a főztömet arról ismerik leginkább, hogy nagyon sok utazás és nemzetközi inspiráció van benne, és azokat próbálom beleforgatni a hétköznapi magyar főzésbe. Külföldön nyilvánvalóan nem az én éppen aktuális orosz, vagy török kattanásom az érdekes, hanem a magyar konyha. Nagyon érdekes a magyar gasztronómia külföldön, hogy mi az, amit az ember képvisel, melyik országban, melyik piacon, hogyan teszi specifikussá, vagy személyre szabottá az ember a saját üzenetét és mondanivalóját.  Moszkvában, Tunéziában, Párizsban, Jeruzsálemben, Frankfurtban, Varsóban, Prágában,

már tényleg végig főztem a fél világot.

A gasztronómia most mindenhol ilyen izgalmas téma, vagy csak nálunk lángol?

Mindenhol. Ez most az egész világon egy nagyon kurrens téma. Ilyen gasztroforradalom mindenféle időszakban, másképp, nagyon sok országban lezajlott. Nem mi vagyunk az egyetlenek, itt egy kis fáziskéséssel. Egy komolyabb gasztro forradalom világszerte mindenhol nagyjából húsz éves távlatokban mérhető, komplex feladat. Most szerintem ennek mi kb. a felénél vagyunk, csak nagyon felturbózott, felfokozott tempóban. A külföldi minták alapján körülbelül lehet tudni, hogy egy ilyennek mi az életciklusa és mi után milyen lépések következnek. Többé-kevésbé itthon is, picit más tempóban meg más sorrendben, de ugyanaz történik. Ott tartunk, hogy Budapesten többé-kevésbé ez beértett. Tudod, mindig van új étterem, új séf. Mindig van külföldről visszatérő fiatal. Mindig van valami új, aktuális dolog, meg jobb alapanyag, jobb minőségű dolog, tehát mindig van hova fejlődni. De azért Budapesten szerintem, minimális tájékozódással már tényleg mindenki a hétköznapokban is tud minőségi dolgokhoz hozzájutni akár alapanyagban, akár éttermekben. A következő, mondjuk öt évnek valószínűleg az lesz a kihívása meg az aktualitása, hogy ez országszerte hogy tud majd beérni, és ennek azért most már vannak komoly, fogható jelei és eredményei.

Megfeledkezel róla egy véletlen, ártatlan pillanatban, hogy te a Mautner Zsófi vagy?

Én nem úgy tekintek magamra, mint egy brandre, én erről mindig megfeledkezek.

Nagyon egyben vagyok a saját brandemmel.

Nálam nem az van, hogy akkor van a, Mautner Zsófi brand, aki a termék, meg van a privát Mautner Zsófi, hanem ez a kettő teljes mértékben egybe folyik. Ami lehet, hogy nem jó, de nálam tényleg igazából egy és ugyanaz.

Amikor ennél egy jót. Mit jelent nálad, hogy ennék egy jót? Nézzük meg, mi a leginspirálóbb újdonság valamelyik Michelin csillagos étteremben, vagy a kis vendéglő?

Általában, hogy ha az van, hogy hú de ennék egy jót, akkor jellemzően az esetek kilencven százalékában azt jelenti, hogy valami csípős ázsiai levest szeretnék enni. De alapvetően az otthoni főzés, az mindig a legjobb.

A fine dining meg a Michelin csillagos konyha engem inkább intellektuálisan érdekel.

Persze, nagyon érdekel, hogy mi van a tányéron meg az összes csillagos séfünket imádom és nagyon érdekel, hogy mi motiválja őket és mit dolgoznak. Már puszta kíváncsiságból is elmegyek. Meg amikor egy alkalmi éttermi élményre vágysz, akkor az egy nagyon jó dolog, megvan a létjogosultsága, megvan a saját helye. Ugyanúgy, mint a divatban, vagy a művészetben, különböző műfajok vannak és nem ugyanazt várod egy hollywood-i, mint egy francia művészfilmtől. A gasztronómián belül egyszerűen nem kell összemosni ezeket. Megvan a helye a fine dining-nak ugyanúgy, mint a kockás terítős kifőzdének. Általában, hogy ha jót akarok enni, akkor többnyire valamelyik séfhez megyek. Miután nagyon sok mindenkit ismerek és dolgozom velük, adott esetben barátságban vagyunk, ezért általában valakinek a főztjére vágyom. Ez mondjuk lehet nagyon gyakran a Bíró Lajos főztje, vagy lehet a Pesti István főztje, aki speciel pont egy komolyabb fine dining-ot művel. Abban a műfajban nekem abszolút ő a kedvencem. Vagy ahogy mondom, most éppen az orosz konyhára vagyok totál rákattanva, úgyhogy ötödik napja borscs levest eszem. A piacon is. Mindig hangulattól, szezontól meg aktuális utazástól, aktuális kattantástól függ, hogy ha egy jót akarok enni, akkor mi az. Amikor tényleg az van, hogy privát helyzetben valahova elmegyünk, az jellemzően mondjuk 3-4-5 étterem, ahova törzsvendégként járok vissza.

Mit gondolsz, Magyarországnak van híre egyáltalán a gasztronómia terén? Vagy ezt csak mi úgy szeretnénk?

Most már úgy látom, hogy túl vagyunk azon, hogy csak szeretnénk. Nyilván a main stream  a gulyás, paprika, hagyma szentháromság meg a sütemények, ami mindig örökké mágnesként vonzza a külföldieket. Ezt mindenki tudja, mindenki ezeket akarja megkóstolni.

Szerintem ez önmagában nem baj, mert nekünk ez van.

Abszolút nem baj. Ezek a bevonzó dolgok. Amikor egy Michelin csillagos séf jön ide, ő is a gulyást meg a pörköltet akarja elsőre megkóstolni. Az nagyon fontos, hogy tényleg akkor egy olyan tudjunk neki mutatni, ami tisztességes. Ezektől eltekintve, hogy ezek vannak, de utána, mi minden történt itt mondjuk az elmúlt évtizedben, meg hogy ezeken túl is milyen sokszínű a magyar konyha az egész magyar konyhának a kulináris öröksége. Mert nagyon sokszínű az erdélyi konyhától kezdve a zsidó és német konyháig. Sok ága van, ami a mai magyar konyhát alkotja. Néhány évvel ezelőtt ez egyáltalán nem volt ismert. Ebben szerintem egy óriási nagy áttörés és mérföldkő volt 2006, amikor itt volt a Bocuse d’Or-nak az európai döntője. Azt nyerte meg a Széll Tamás. És azért akkor itt volt mondjuk 3-400 top gasztro ember Európából, Michelin csillagos séfek és tényleg a szakma krémje, tehát az egy óriási nagy áttörés volt. Az nyilván média lefedettségben is nagyon sokat hozott szerintem az országnak, Másrészt látták a várost, és mindenki aki itt volt, beleszeretett és vissza akar jönni a családjával. Plusz látták, hogy a gasztronómiában is mi történik, hogy nagyon komoly fine dining, progresszív dolog van.

Fiatal, új hullámos, új generációs séfek, éttermek.

Aztán már négy Michelin csillagos éttermünk van, ami a régióban egyébként a legmagasabb szám. Egy csomó tényszerű dolog hozzájárult ahhoz, hogy igen, az elmúlt két évben mondjuk úgy, hogy gasztro szakmai és gasztro média körökben azért már túlléptük az ingerküszöböt. Most már kifejezetten sokan jönnek kimondottan kulináris turisztikai céllal Budapestre. Szerintem most már ez is ismert, és nagyon érdekes, teljesen main stream felé megyünk, tehát kezd a magyar konyha vonzóvá válni. Például az elmúlt két hétben két olyan amerikai fiatal keresett meg engem, akik magyar származásúak, és most ébredt fel bennük, hogy keresik az identitásukat, gyökereiket és magyar szakácskönyvön dolgoznak. Számomra ez azt mutatja, hogy átlépte azt a fajta ingerküszöböt a magyar konyha imidzse, hogy a szélesebb közönség számára is nagyon vonzó. Én most azt gondolom, azt prognosztizálom, hogy

2020 lesz a magyar konyha éve nemzetközileg is, amikor iszonyú sok ilyen pörgés lesz.

Sok forgatócsoport jön ide, akiket mi kísérgetünk. A CNN-től kezdve a napokban orosz tévét kalauzoltunk, amit hetven millióan néznek. Ezek most jönnek, ezek nagy main stream dolgok. Én azt gondolom, hogy itt a következő 2-3 évben újra egy más minőségű és mennyiségű áttérés lesz.

2020 az egy nagyon szép szám, jól is néz ki. Hol leszel te 2020-ban?

Pontosan megmondom. Általában 2-5 éves tervekben szoktam a vízióimat beazonosítani. 2020-ban a Kunmadaras könyvömön fogok éppen dolgozni. Már most el is kezdtem. Az elmúlt egy év kapcsán tényleg egyre intenzívebben kezdett el foglalkoztatni minden szempontból. A helyi dolgok, az Alföld, a Hortobágy, az az egész környék, annak a gasztronómiai hagyományai meg a múltbeli dolgok. Az elég gyorsan kiderült, hogy ebből lesz egyszer csak majd valami, mert már most iszonyatosan pörög ezen az agyam. Mindig írásban, jegyzetfüzetekben írok minden ötletet meg gondolatot, tehát nem gépre. Minden évet meg is tartok. Meg van az összes Moleskine jegyzetfüzetem, meg minden.

Most pedig már megnyitottam a Kunmadaras dossziét.

De ez egy nagyon-nagyon más minőségű és más mélységű munka, mint egy másik szakácskönyv. Mert bár az összes szakácskönyvem nagyon személyes, de azt látom, hogy ehhez olyan fajta mélységekbe meg kutatómunkába kell majd lemenni saját magamban is, meg a környékben is. Szóval az egy nagyon komoly idő és erő ráfordítás lesz, hogy ott tényleg olyan minőségű dolgokat tudjak előhozni, amiket szeretnék, Ez nem egy fél éves, hanem szerintem egy kétéves munka lesz.

Tehát akkor 2020-ban az inspiráló New York után visszatérsz a világ közepére?

Azt hiszem, hogy így lesz. Igen. Visszatérek az Alföldre.
( onBRANDS – Kőszegi András )

Az onBRANDS interjúk hangfelvételének gépelését partnerünk az OGDI készíti el.