Június 3-án hétfőn este adták át a hazai gasztronómiai élet legkiemelkedőbb eseménye, a Dining Guide Év Étterme gála díjait. 2024-ben a SALT Budapest nyerte az Év Étterme díját, a Restaurant Best Of The Best címet a Stand Étterem kapta. Az Év Fenntartható Étterme díjjal a Natura Hill Zebegényt jutalmazták, az Év Innovatív Konyhája 2024-ben az Onyx Műhely lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye pedig a Buborék Csopak. Az Év Séfje Rosenstein Róbert, a Rosenstein Vendéglő konyhafőnöke lett, az Év Ifjú Séfje díjat az Iszkor séfje, Pohner Ádám vehette át. Az Év Cukrászdája díjat és a Pastry Shop Best Of The Best címet a Málna The Pastry Shop kapta. Az Év Éttermi Cukrásza díjat a Kollázs Brasserie&Bar pastry chef-je, Szűcs Árpád nyerte el. Az Év Szerethető Étterme díjat a Goli fire hearted kitchen, a Dining Guide Életműdíját pedig Nyíri Szása, az Arany Kaviár társtulajdonosa vehette át. A Múzsa kapta az Év Koktélbárja díját, Rácz Imre, a Spago vezető sommelier-je az Év Sommelier-je, és a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel lett az Év Szállodája.
Új feltételrendszer az Év Étterme kiválasztásában, és fókuszban a fenntartható éttermek
Az idei évben jelentősen megváltozott az Év Étterme díj odaítélésének feltételrendszere. „Az eddigiekhez képest nem a TOP 10-es lista legmagasabb pontszámmal rendelkező étterme kapja a díjat, hanem az a TOP 10-es listán szereplő étterem, amely az adott évben több szempont figyelembevételével a legkiemelkedőbb teljesítményt mutatja” – mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója.
Az idei év másik újdonsága, hogy a Dining Guide Étteremkalauz külön fejezetben foglalkozik a fenntartható gondolkodású éttermekkel. „Véleményünk szerint felelősséggel gondolkodó vendéglátóhelyek besorolása nem csak a ma divatos „farm-to-table”, vagy „nulla kilométeres” alapanyag beszerzéssel kapcsolatos fogalmak teljesítésében merül ki, hanem a globális értelemben vett fenntartható, felelős magatartást és étterem működtetést is jelenti.”
Az idei évben a Dining Guide online magazinja is komoly lépéseket tesz a felületén azért, hogy információkkal, szakértői tanácsadók bevonásával is segítse a vendéglátóhelyek munkáját a felelősségteljes működésük kialakításában.
„Ez egy kezdő lépés, amellyel az a célunk, hogy az éttermekkel együtt, összefogásban tegyünk a környezetünk megóvása érdekében. Ebben a munkában komoly segítséget kapunk a vendéglátóipar környezetvédelmi feladataiban jártás szakértő vállalkozástól, a BIBO-tól. Ezt a munkát segítve, a BIBO a Dining Guide 2024-es Étteremkalauzában szereplő összes vendéglátóhelye számára ingyenes tanácsadást biztosít a felelősségtudatos gondolkodású éttermek, szállodák, cukrászdák, bárok működésével kapcsolatosan” – mondta Herczeg Zoltán.
A hétfői gálán az Év Étterme díj átadása előtt mutatták be az est különdíjazottjait: a Natura Hill Zebegény ökológia látásmódját és az egység fenntartható működésre vonatkozó következetes erőfeszítéseiket a Dining Guide 2024-ben a Dining Guide – Bibo Az Év Fenntartható Étterme díjjal ismerte el. Újszerű gasztronómiai látásmódjáért az Onyx Műhely a Dining Guide – BMW Az Év Innovatív Konyhája díját vehette át. Az idei Az Év Alternatív Vendéglátóhelye díjat a magyar tenger egyik legsokoldalúbb vendéglátóipari egységének, a Buborék Csopaknak adták át.
A Rosenstein Vendéglő vezetését az elmúlt évben az alapító Rosenstein Tibortól a fia, Rosenstein Róbert vette át, aki az idei gálán a Dining Guide – Master Good Az Év Séfje díját kapta. A Dining Guide – Chef Market Az Év Ifjú Séfje 2024-ben az Iszkor séfje, Pohner Ádám lett, aki Kun A. Lucával 2021-ben döntött úgy, hogy Mályinkára költöznek és a település hosszú évek óta üresen álló kocsmáját a környék egyik legizgalmasabb éttermévé alakítják.
A Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz 2022-ben bevezetett újdonsága a Best Of The Best minősítés, vagyis a legjobbak legjobbjai besorolás, amit a díjazott vendéglátóhely addig tarthat meg, amíg az egység szakmai vezetése és működésének helyszíne változatlan marad, illetve a teszteléseken mutatott teljesítménye 90 feletti pontszámmal értékelhető. A Best Of The Best díjjal elismert vendéglátóhelyeket a kategóriájuk TOP 10-es mezőnyéből kiemelve külön besorolás alá veszik. Így az idei évben a Stand Étterem a Restaurant Best Of The Best, és a Mihályi Patisserie mellett a Málna The Pastry Shop is a Pastry Shop Best Of The Best címet kapta. Az ötéves óbudai Málna The Pastry Shop már a megnyitása évében Magyarország egyik meghatározó, minőségi cukrászdájává vált, 2024-ben harmadik alkalommal szerezte meg az év legjobb teljesítményét jelentő Év Cukrászdája díjat. A Kollázs Brasserie&Bar mindig kiváló minőségű desszertkínálata az elmúlt időszakban ez még tovább javult, Szűcs Árpád pastry chef magas szintű teljesítményéért az Év Éttermi Cukrásza díjat kapta.
A Dining Guide – Mobilsofa Az Év Szerethető Étterme címet a közel-keleti konyhát képviselő Goli fire hearted kitchen kapta, míg a Dining Guide Életműdíját Nyíri Szása, a három évtizedes múltra visszatekintő Arany Kaviár étterem társtulajdonosa vehette át.
Idén is átadták az Év Koktélbárja díjat, amelyet a Four Seasons Hotel Gresham Palace bárja, a Múzsa nyert el, ahol Rédli Ádám head bartender és csapata a kortárs koktélkultúra éllovasaként teszi felejthetetlenné a bár-élményt. A Dining Guide – Magyar Bormarketing Ügynökség Az Év Sommelier-je díját a Spago vezető sommelier-je, Rácz Imre számára nyújtották át. A Dining Guide kiadványa idén is külön fejezetben foglalkozik Magyarország szállodáival, és az Év Szállodája díjjal a Matild Palace, a Luxury Collection Hotelt jutalmazta.
Már 20 éve teszteli hazánk éttermeit a Dining Guide
A Dining Guide 2005 óta adja át díjait, így a legrégebbi Étteremkalauzként is számon tartható Magyarországon. Az elmúlt években a Dining Guide TOP 10 ranglistát két-három Michelin-csillagos külföldi séf segítségével állították fel és ők határozták meg, hogy az adott évben mely étterem nyerje el az Év Étterme díjat. A külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra és a TOP 25 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket. Ezt a feladatot idén a Dining Guide már önállóan végezte el, de a munkájukat továbbra is segítette Fausto Arrighi, a Michelin Guide legendás egykori igazgatója, aki tanácsadóként nyolc éve közreműködik az Étteremkalauz munkájában. A Michelin-nél 36 évet eltöltő igazgató az élete folyamán több mint 10.000 étterem munkáját mérte fel és ezernél is több Michelin-csillag kiosztásában segédkezett. Az elmúlt években folyamatosan tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így személyében egy olyan nemzetközi szaktekintély tudását vehették igénybe, aki jól ismeri a magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét.
Herczeg Zoltán hangsúlyozta, hogy az elmúlt húsz évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt a Dining Guide tesztelési metódusa és a kiadvány is folyamatosan fejlődött, látásmódjuk, felkészültségük és tevékenységük megfelel az európai étteremkalauzok színvonalának.
„A Dining Guide Étteremkalauz hazai produktum, amellyel a magyar vendégeket segítjük az étterem választásban. A Michelin szempontrendszereit is jól ismerjük és azt látjuk, hogy a vizsgálati metódus náluk ugyanaz, mint náluk. Minden étteremkalauz objektivitásra törekszik – mi a Michelin Guide-hoz hasonlóan nem étteremkritikákat írunk, hanem a saját kritérium-rendszerünknek megfelelően pontszámokkal és éttermi sorrendek felállításával adunk tájékoztatást a minket olvasóknak.” – mondta Herczeg Zoltán.
A SALT Budapest az Év Étterme 2024-ben
A SALT Budapest séfje, Tóth Szilárd következetesen halad előre a hazánkban még mindig diszkréten reprezentált, újító megközelítésű farm-to-table éttermi stílus meghonosításának útján. Az étterem szemlélete az elmúlt évtizedekben divatossá vált észak-európai, úgynevezett ‘nordic’ stílust követi, amely irányzat jellemzője, hogy reprezentánsaik formabontó módon, naturális szemlélettel közelítenek a saját régiójuk ismert vagy esetenként ismeretlen gasztronómiai alapanyagaihoz. A Salt konyháját is Tóth Szilárd szülőhelye, Északkelet-Magyarország gasztronómiája és a séf nagyon egyedi, progresszív látásmódja határozza meg. A Dining Guide 2024-ben a SALT Budapest éttermet az idei és 2023-as évben mutatott kiemelkedő minőségű, egyedi látásmódú teljesítménye alapján az idei év legjobb éttermének járó Év Étterme díjjal ismerte el.
A Dining Guide TOP10-es ranglistájának első helyén a Platán Gourmet található. Pesti István séf az elmúlt években bizonyította, hogy nem feltétlenül kell ahhoz jelentős turistadesztináció, hogy egy gourmet felfogású étterem megtalálja a közönségét. Az újkori magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja Budapesttől 50 kilométerre, a Tatai-tó partján, festői környezetben – egy öreg platánfa mellett – valósította meg fine dining éttermi koncepcióját. A Platán Gourmet étteremmel a séf egyértelműen egy ízig-vérig kiemelkedő minőségű gasztronómiát bemutató helyet hozott létre. A Platán Gourmet konyhája egyedi elképzeléseken alapuló gasztronómiai gondolkodásmódot képvisel, ráadásul az étterem saját kertészete kiváló minőségű szezonális alapanyagokkal látja el a konyhát. 2023-ban a Dining Guide Étteremkalauz a Platán Gourmet éttermet az Év Étterme díjjal jutalmazta, és azóta is a legjobb, vezető éttermek között tartja számon.
A lista következő helyén Rácz Jenő séf és a Costes Group-alapító Gerendai Károly közös vállalkozása, a Rumour található. 2022-ben a Dining Guide Étteremkalauz a Rumourt az Év Étterme díjjal jutalmazta, és kiemelkedő teljesítménye alapján továbbra is a legjobb, vezető éttermek között tartja számon. A Rumour a budapesti vendéglátás első, a séf személyére építő, az őt központba helyező étterme, amely nem csak a közönség gasztronómiai érzékére kíván hatással lenni. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pulthoz ültetik, majd a vacsorát a séf, a sommelier és az egész éttermi személyzet végigkíséri – egyfajta közösségi élményre, valamint a séf személyes jelenlétére építve. Az étterem gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, játékos megoldásokkal, gegekkel „fűszerezik”.
A hazai gasztronómiai életben szokatlan módon a Babel étterem konyhájának stílusa, éttermi filozófiája nemcsak Kaszás Kornél executive séf személyéhez kötődik: az étterem a koncepcióját a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert és Daniel Berlin svéd nemzetiségű „chef consultant” együttműködésével közösen határozza meg. A Babel gondolkodásmódja, az ételek interpretációja a ma itthon divatosnak számító progresszív irányzat, a ‘nordic’ cuisine stílusjegyeit tükrözi. A Babel étterem gasztronómiai koncepciója jól kidolgozott, biztos elemekből építkező, intelligens, finoman elegáns tányérokat vonultat fel húsos vagy vegán változatban. Az alapvetően haladó szellemiségű, de jól érthető konyha kínálata egy-két tányér erejéig a közelmúlt hazai gasztronómiájának ismert ételeihez is hozzányúl, természetesen a szemléletének megfelelő modern, innovatív elképzelések szerint.
Két évvel ezelőtti megnyitását követően az esztergomi 42 Restaurant&Bar rögtön berobbant a hazai gourmet, fine dining éttermek univerzumába. Az étterem gasztronómiai felfogásmódját az ismert séf, Barna Ádám és az étterem tulajdonosa, a nagyon sikeres „Alexander the Guest” elnevezésű, a világ híres fine dining éttermeit tesztelő youtube-csatornát is jegyző Varga Sándor közös munkája határozza meg. Barna Ádám séf a magyar gasztronómiai élet elmúlt éveinek egyik meghatározó alakja, akinek érthető, progresszív jegyeket felmutató konyhája népszerű a gourmet éttermi stílust kedvelők körében. Az alapvetően csak degusztációs menüt kínáló étterem a hazai vidéki éttermek szemléletétől eltérően egy nagyon szabad, egyedi és bátor koncepciót képvisel, ahol a kortárs világkonyhák népszerű ételeinek egymás mellé rendelésével és esetenként ezek és a magyar gasztronómiát reprezentáló tányérok ötvözésével operál.
Tiago Sabarigo már közel egy évtizede él Budapesten. 2020-ban feleségével, Jenei Évával az V. kerületben megnyitották portugál-magyar hagyományokra alapozó fine dining éttermüket. Az étterem konyhai stílusa a tulajdonos/séf portugál ízei mellett a magyar konyhára és a hazai alapanyagokra épít, így született meg az Essência Restaurant-ra jellemző portugál-magyar fúziós gondolkodás. Az étterem alapanyag-használata a (minimum) két nemzet konyháját összeolvasztó, izgalmas koncepciónak megfelelően széles spektrumon mozog. A kortárs atmoszférájú Essência rusztikusan elegáns terének első része erős portugál stílusjegyeket mutat, míg a belső részt markánsan meghatározza a látványos nyitott konyhás koncepció. Az étterem kínálata minden tekintetben egyedi; a séf személyiségére és érzékeny fúziós szemléletére építő gasztronómiai teljesítmény Budapest legjobb fine dining éttermei közé sorolja az Essênciát.
Magyarország első, nemzetközi értelemben is elismert fine dining étterme a Costes Restaurant volt. Az országos ismertségű sikeres vállalkozó, Gerendai Károly és társai által létrehozott, emblematikusnak számító Ráday utcai étteremnek az elmúlt évtizedben a Dining Guide Étteremkalauz több alkalommal is odaítélte az Év Étterme díjat. Az ikonikus egység szakmai munkáját a Costes Group másik sikeres éttermét, a Rumourt is jegyző, a televíziós műsorokból is ismert Rácz Jenő séf szervezi. Az ételsor alapanyag-használata a hazai beszerzésre épít, de a konyha jó arányérzékkel nyúl minőségi külföldi alapanyagokhoz is. A korábbi érákhoz viszonyítva a Costes étterem – Rácz Jenő séf koncepcióját követve – a mai kortárs fine dining trendeknek, éttermi stílusnak megfelelően kötetlenebb, lazább hangulattal és gasztronómiai értelemben is jól érthető ételekkel fogadja vendégeit.
A Budapest belvárosában 2010 óta működő igényes, kortárs bisztró, a Borkonyha az első hazai top étterem, amely minőségével és barátságos hangulatával, nem pedig feszes éttermi szervizével és a klasszikus fine dining éttermek látványos eszköztárával került a hazai élmezőnybe. A nagy népszerűségnek örvendő Borkonyha fesztelen, laza, nyüzsgő hangulatban kínál gourmet élményt. Gasztronómiai koncepciójáért Sárközi Ákos felel, de az étterem mindennapjaiban a kezdetektől jelen van Puskás Csaba séf is, aki évek óta magabiztosan viszi az egység konyháját. Az étlap desszertválasztékát Béres Anett cukrászséf képviseli, aki mára az étterem meghatározó személyiségévé vált: keze alatt éppúgy születnek fine dining desszert-koncepciók, mint újragondolt házias magyar édességek. A Borkonyha erős, főként hazai borokra épített válogatásával is kitűnik a mezőnyből, és mindent összevetve az egyik legjobb választás a fine dining világával ismerkedőknek.
A budapesti luxusszálloda, a Matild Palace Luxury Collection Hotel Budapest földszintjén működik az osztrák séflegenda, Wolfgang Puck gasztrokoncepciója: a Spago Budapest étterem. A Spago Budapest konyháját egy Michelin-csillagos helyeken edződött, komoly szakmai múlttal rendelkező szakember, Szántó István executive chef vezeti. A Spago éttermek koncepciójának része, hogy az éttermek menükínálata mindig kiegészül a jellegzetes helyi ételekkel is; így készülhettek el a Spago Budapest mára már ikonikussá vált fogásai, mint például a Szántó István adaptációjában született Gulyásleves, a 2022-es Oscar-gálát is megjárt Omlós Vadas Marhapofa és Somlói Galuska ’Dióhéjban’, valamint Wolfgang Puck emblematikus signature ételei, a Füstölt Lazacos Pizza, a Bécsi Szelet, a Skót Gőzölt Lazac ‘Hong Kong’ módra és a Császármorzsa, ahogy Wolfgang szereti. Az étterem eklektikus gasztronómiai (vacsora)kínálata a tavalyi évben kiegészült egy kimondottan erős, kiváló minőségű sushiválasztékkal is.
A dél-dunántúli régió legmagasabb gasztronómiai minőséget prezentáló vendéglátóhelye kétséget kizáróan a villányi Sauska 48. Az étterem konyháját jegyző nagy múltú séf, Bicsár Attila itt alkotta meg a “felszabadult falusi gourmet konyha színekkel” fogalmát, amihez méltó helyszínt biztosított a nemzetközileg ismert nagyvállalkozó, Sauska Krisztián, a villányi és tokaji borvidékek ikonikus Sauska borbirtokainak tulajdonosa. A Sauska 48 a magyar konyha kortárs irányzatát képviseli, Bicsár Attila séf finom megoldásaival, szenzitív megközelítésével kiegészítve, és az étlap igyekszik érzékenyen követni a szezonális alapanyag kínálatot és a környékbeli termelők lehetőségeit. Az ételeket természetesen tokaji és villányi Sauska borok kísérik, de a borlap kiegészül egy nagyon egyedi, Magyarországon egyedülálló szekcióval is, a világ legmagasabbra pozícionált pincészeteinek legszebb évjárataival.
A belvárosi Prestige Hotel éttermeként működő Costes Downtown szakmai munkáját a Costes Group több egységét is jegyző executive chef, Molnár Márk – egy világlátott, nemzetközi éttermekben tapasztalatot szerzett szakember – képviseli. A Costes Downtown mára a főváros egyik legegyedibb fine gourmet felfogását vallja, ami a hazai éttermi élet egyik legizgalmasabb koncepciója. A konyha a séf két évtizedes, világkonyhákon megszerzett tapasztalatai alapján kifejezetten széles körű nemzetközi alapokra épít: az ételek többnyire fúziós, ezen belül sok esetben ázsiai behatások mellett születnek. Emellett a séf egy-két fogás erejéig szívesen nyúl a hazai gasztronómia emblematikus ételeihez is. A szabad gondolkodású konyha az alapanyagok felhasználásában sem támaszkodik kizárólag a hazai beszerzésre, sok esetben a világkonyhák presztízs alapanyagait is felvonultatja.
A családi vállalkozásként működő őriszentpéteri Pajta „farm-to-table” koncepciója országszerte népszerű lett az elmúlt években. Az Őrség emblematikus alapanyagaira építő étterem letisztult szemléletét a ‘nordic’ konyhai stílus, a skandináv gasztronómiai irányzat határozza meg. Az étterem felelősségteljes elköteleződése a fenntartható élet és az Őrség gasztronómia hagyományai iránt példaértékű. A mára ikonikusnak számító intézmény tulajdonosa a fővárosból Őriszentpéterre költöző fiatal házaspár, Kvasznicza Flóra és Ferenc. A Pajta konyhájának vezetését 2023-ban a külföldi és hazai vezető fine dining konyhákon edződött fiatal séftehetség, Akács István vette át. Az új séf első menüsorai kifogástalan minőségben, határozottan progresszív stílusban, de az étterem előző időszakaszaihoz képest sokkal közérthetőbb módon, precízen kidolgozott ételekkel villantja fel a régió ízeit.
( onBRANDS )